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初熟制备话“过油”
新闻中心2023-11-30 07:00:14235
 

  “过油”是过油烹调技术中继刀工之后,正式烹调之前,初熟以油为传热媒介,制备对原料进行“初熟制备”中的过油一项重要技术措施(国内现行相关教材均称其为“原料的初步热处理”,似欠妥,初熟故改用新提法,制备已被国家劳动出版社新编《烹调技术》一书采纳),过油具有十分重要的初熟承上启下作用。鉴于该项技术措施,制备可变性因素较多,过油技术性难度较强,初熟而相关教材在理论上对其阐述多停留在表面化,制备尚未能对其实质内涵及规律特点进行较深层的过油挖掘与拓展,作出较为客观、初熟具体、制备系统、科学的论证和诠释,仿佛给人一种雾里看花的感觉。故缺乏其理论对实际技能真正意义上的指导作用,使热衷于学习烹饪者,在理解、认识、掌握运用过程中增加了很大难度。因此,有必要对其拓展角度,重新审视,找出行之有效的解决问题的途径与方法。拙文拟从以下几个方面把“脉”“过油”:
     一、“过油”与“炸”
     要理解、认识“过油”,首先要分清什么是“过油”,什么是“炸”。“过油”是初熟制备中的一种方法;“炸”是一种烹调技法,这是烹调技术的基本常识。但是,在实际工作,中许多人往往并不能真正划清“过油”与“炸”二者间的区别,常常把“过油”与“炸”弄混淆,将某些本属于“炸”的烹调技法说成是“过油”;把本属于“过油”的方法视为“炸”。造成这种状况的根本原因在于是对“过油”与“炸”两者的概念认识模糊不清。需要指出,“炸”作为一种烹调技法,是把经过刀工成形后的烹调原料经挂糊或不挂糊,置于油锅中,运用不同的火力和加热时间,使原料直接成熟,装盘成菜,供人们食用,且成菜后大多数要附以补充调味(加热后调味)。而“过油”则不同,它作为初熟制备的一种方法,是把经过刀工成形后的烹调原料经挂糊或不挂糊,投入油锅中,依据其后续所使用的烹调技法对原料不同成熟度的要求,运用不同的火力与加热时间,使原料达到初熟、半熟,成熟的所需状态,以备正式烹调时使用。由此看出,“炸”与“过油”的本质区别的关键,是“炸”将原料直接制熟、成菜,直接用来食用;而“过油”则是根据其后续烹调技法的要求,准确把握好原料的成熟度,并不能直接成为菜品供人食用,还须使用相应的烹调技法再烹调,才能成为菜肴。简言之,凡原料经“油锅”处理后,直接成菜可供食用的是“炸”;而不能被直接食用,需要再烹调的则是“过油”。
     二、相关因素
     长期以来,由于某些历史的原因,在烹调技术理论上,对“过油”这一方法的论证,仅仅局限于几种不同油温分类变化上,而忽略了影响“过油”过程中的其它相关环节与因素,因而不能较透彻揭示出“过油”的本质规律特点。而恰恰是这些看似不起眼却至关重要的相关因素,是影响与制约“过油”各种不同类型变化的最明显的区别与标志。那么,什么是相关因素呢?简单地说,相关因素就是指制约“过油”不同类型变化的各种不同客观条件。诸如:不同类型的“过油”所使用的油量大小、油温高低、火力强弱、加热时间长短、适应原料种类、刀工成形状态、有无辅助条件(是否上浆、挂糊、焯水等)、成熟度与质感要求、适应烹调技法等等(详见过油示意图)。其作用和意义在于我们通过借助它作为一把尺子或一面镜子来衡量与对照“过油”中各种类型的变化规律,使人们能够从不同视角,多侧面清晰地认识“过油”各种类型的区别和特点,进而了解“过油”本身的全部内涵。
     如果说“过油”中的各种相关因素在某种意义上影响和制约着“过油”的不同类型的变化;反过来,“过油”和不同类型变化又决定了各种相关因素的不同条件。其二者之间既相互联系又相互补充,紧密结合,共同构成了“过油”这一有机整体。
     三、归属分类
     现实烹调技术中存在着许多“过油”现象,传统上的“过油”多分为温油与炸油两种类型,已不能全面揭示出过油的全貌,释明其特点。借助相关的因素对“过油”的影响与作用,对“过油”进行重新分类,深入细致地查找、理顺各种不同类型“过油”个体与主体“过油”的内在联系及其不同类型过油个体之间的相互差别和鲜明独立的个性特点,则成为界定“过油”这一整体所派生出的若干归属个性过油类型的重要依据,进而证明每种不同过油类型存在的实际意义,确定其应有位置。那么在过油示意图中,所列分类方法是否成立呢?还要具体分析。在过油示意图中,首先增加凉油型这一提法;其次,又将温油型再分为两小类:浸油与滑油;热油型也分为两小类:炸油与冲油,这主要是源于相关因素对它们的影响变化。再者,是由于其各自特点个性所决定的。在整体“过油”的范围内,各种过油类型中尽管其相关因素存在着不同差别和各种变化,显示出各自独立的个性,但就共性而言,都脱离不开使用“油”作为传热媒介物这个重要属性,表明其归属关系。同时,就个性来说,每种过油类型的相关因素又互不雷同,具有鲜明的自身特点。由此看出,“过油”与各种类型间是主体与客体,共性与个性的关系,其主体、共性主宰决定着客体、个性,客体无论如何变化都不能超脱主体,只能依赖主体去显示个性,脱离开主体共性,任何客体个性便不复存在。如果客体失去了其鲜明个性,主体亦显得苍白、干瘪,只剩下空架子,就会丧失其统领地位。
     四、过油概念
     通过上述对“过油”几方面的分析论证,再对过油的概念进行定义,即可以做出这样的结论:过油是烹调技术中继刀工之后,正式烹调之前,以油为传热媒介物,依据相关因素不同变化,对原料进行加热制备的一项重要技术措施。
过油示意图

  相关因素:类型、油量、大小、油温、变化、火力、强弱、加热、时间、原料、种类、刀工、成形、辅助条件。